November - Mat

Koka soppa på kemi

Äta molekyler? De kittlar faktiskt dödsskönt i kistan. Även om du kanske inte tänker på det är maten du äter kemi i många olika former. Sätten att behandla mat på – allt från att koka och steka till att röka, jäsa och grava – går ut på att få igång olika reaktioner i råvaran. När restaurangerna nu börjar förbereda för sina julbord är de i själva verket inblandade i en gigantisk kemilabb för att bryta ned proteiner, fetter och kolhydrater så att de bildar olika smak- och doftämnen som förgyller maträtterna.

Annars har ju kemi i form av tillsatser fått lite skamfilat rykte när det gäller mat de senaste åren. Vissa tillsatser finns kanske med av estetiska skäl och kan undvikas, men andra är avgörande för att livsmedel inte ska bli livsfarliga. Konserveringsmedlet natriumnitrit stoppar till exempel bakterier i kött som producerar det dödliga botulinumtoxinet.

Klicka på loggan för att se programmet Kemi nästa: Salt som Utbildningsradion (UR) sände i SVT2 den 25 november 2010. I programmet får man veta vad som händer med mat när den saltas.

Och en ny trend är nu snarare att använda mer kemi i maten. I så kallad molekylär matlagning tar kockarna vetenskap till hjälp för att förstå hur olika råvaror uppför sig och hur det kan utnyttjas för att skapa nya rätter och matupplevelser. Till exempel går det att ”koka” ägg vid 67 grader, den temperatur då proteinerna i det börjar koagulera. Därmed går det att få ett ägg där både vitan och gulan är löskokta – vilket är omöjligt om du kokar det på vanligt sätt.

Kemin förklarar också varför kockar älskar grädde i såsen. Många kryddor och råvaror innehåller smakämnen som är antingen fett- eller vattenlösliga. Alltså skulle det krävas att de först värms i vatten och sedan i olja för att få ut alla smak. Men grädden som är en emulsion av små mjölkfettdroppar i vatten lyckas fånga in båda varianterna på en gång. Dropparna har proteiner på ytan som hindrar dem från att klumpa ihop sig och bilda en fet hinna ovanpå vattnet.

Maten ska ju inte bara ge smakupplevelser, vi äter ju också för att få energi. I en lång rad reaktioner med olika enzymer omvandlar kroppen kolhydrater, proteiner och fett till ATP – adenosintrifosfat. Det är kroppens gemensamma energivaluta som gör att alla celler kan hålla igång och utföra sina uppgifter. Och vår kropp är en ganska fantastisk maskin som kan utnyttja tre fjärdedelar av energin i maten – faktiskt dubbelt så bra verkningsgrad som en bilmotor...

Ytterligare information

By ulrica@chemsoc.se on 14 december 2010

Samarbetspartners för det internationella kemiåret 2011